Kasapların Tarihçesi
İnsanoğlu etin lezzetini ve ne kadar güçlü bir besin olduğunu ilk çağlarda keşfetti. Hoş, avcılık döneminde yani ekmeğini topraktan çıkarmadığı, ekip biçmediği dönemlerde insanoğlunun et yemekten başka seçeneği yoktu. Tarım keşfedildikten sonra sebze, meyve, bakliyatlar ve tahıllar da sofralardaki yerini aldı almasına ama etin yeri her zaman farklı oldu. Osmanlı döneminde de saray mutfağının en gözde menülerinde et vardı. Kuru meyvelerle birlikte zengin soslarla pişirilen envai çeşit et yemeği bugün tüm dünyada yemeğe çağrılan konuğa verilen değerin, özel gün menülerinin, bayram seyran ve kutlama sofralarının sembolüdür. İşte çok sevilen ve çok tüketilen bir besin olan etin sofralara gelene kadar geçtiği merhalelerin gizli kahramanları olan kasaplar da konuşulmayı hak ediyor.
Kesimden muhafazaya, et pişirme tekniklerinden etin bölümlerine, kısacası etin anatomisinden ruhuna kadar her detayına hakim olan kasaplar, bu mesleğin özellikle günümüzde parlamasına ve hatta gözde meslekler arasında yer almasına sebep olmuşlardır. Etle uğraşmayı sanat sayan kasapların varlığı gözlerin ve ilginin kasaplık mesleğine çevrilmesini de sağlamıştır. Şimdilerde eti kesen, pişiren ve servis eden kasaplar gastronomi dünyasının trend karakterleri haline geldi. Öyle ki "Büyüyünce ne olacaksın?” sorusuna verilen yanıtlar arasında artık "Kasap” cevabı da var.
Peki bu çok eski meslek nasıl doğdu, belli koşulları var mı, hikayesi nedir ve zorlukları nelerdir? İşte kısaca kasapların tarihçesi…
Kasabın aslı Arapçadır ve "Kassab” kelimesinden türemiştir. Hayvan kesme işini yapan ve bunu meslek edinen kişidir kasap. Kasap aynı zamanda cezzâr ve lahh’am olrak da adlandırılır. Kasaplık mesleği göçebe toplumlarda kadın erkek hemen herkesin ehil olduğu bir işti. Geçimini hayvancılıkla sağlayan toplumlarda kadın erkek hemen her fert, hayvan kesme ve yüzme işinin üstesinden gelebiliyordu. Hayvanın hangi bölümünden hangi etin çıkacağı, o etin hangi yemeklerde kullanılacağı, pişme süresi ve daha pek çok incelik bir kasabın vakıf olması gereken hususlar olarak kabul görür. İslâm coğrafyasında kasaplık mesleğini seçecek kişilerin Müslüman, buluğ çağına gelmiş, akıl ve ruh sağlığının yerinde olması şartları aranmıştır. Sıradan bir meslek değildi kasaplık. Meslek erbabı olmanın şartları vardı. Her ne kadar deyimler ve atasözleri arşivinde "Acımasız, katı, zalim ve sert tabiatlı” manalarında kullanılan bir isim olsa da kasaplık sadece "kesmek” değil sevgi, bağlılık, çaba ve hatta aşk gerektiriyordu. Her iş "aşkla” yapıldığında ortaya kusursuz eserler çıktığına göre kasaplık da işini sevmeyi gerektiriyordu. Bu kural hiç değişmedi. İşi kasaplık olan ve işini sanat gibi icra ettiği için geniş kitleler tarafından tanınan isimler bunun canlı bir kanıtı. Hangi dine mensup olursa olsun bir kasap müşfik olmalıydı, hayvana eziyet etmeden kesim yapmalıydı, hayvan soğumadan yüzme işlemini yapmamalıydı, hayvanın canı çıkmadan paçaları kesilmemeliydi, alet edevatları temiz ve yönetmeliğe uygun olmalıydı ve kesim işleminin de bir hizmet olduğu bilincini asla unutmamalıydı. Temiz, güvenilir, vicdanlı ve işini layıkıyla yapan bir kasap toplumun gözünde bir sanatkârdan farksızdı. Ve bu kural da asırlardır değişmedi. Kimileri kasaplık mesleğini "can almak, can yakmak” olarak görse de besin zincirinde çok önemli bir yeri olan ve sağlık için mutlaka tüketilmesi gereken etin meralardan sofralara en sağlıklı ve nizami koşullarda gelmesini sağlayan bu meslek erbapları saygı ve takdiri hak etmiyor mu sizce de?
Peki bir genç kasap olmaya karar verdiyse hangi merhalelerden geçecek, nasıl bir eğitim alacak, bu işte el yatkınlığı gerekir mi, kasap olacak kişide olması gereken özellikler nelerdir bir de bu kısma bakalım.
Kasaplık yapabilmek ve kasap dükkânı açabilmek için ustalık belgesi yani daha yaygın adıyla Kasaplık Belgesi almak gerekiyor. Kasaplık eğitimi sürecinde adaylara işletme kuralları, kasapların kullandığı aletler konusunda bilgilendirme ve uygulama dersleri, alet edevatın bakım ve temizliği, hayvan seçimi, kesim ve yüzme işleminin incelikleri, kesilmiş hayvanı parçalama işlemi ve püf noktaları; şarküteri etlerinin üretimi ve güvenlik önlemlerine uygun olarak çalışma yöntemleri verilir. Kasaplık kursu sonunda alınan belge, kasabın ehil olduğunun göstergesidir. Her meslekte olduğu gibi, alınan mesleki eğitim yıllar içinde edinilen mesleki tecrübe ile birleşince bir de buna "işini aşkla yapmak” eklenince "Kasap deyip geçme…” ile başlayan cümleler kurmak kaçınılmaz olur.
Lokum gibi bonfilelerin, parmak yediren köftelerin, pazar kahvaltılarını şenlendiren sucukların, ağızda dağılan antrikotların sırrı işini severek yapan deneyimli kasaplardır kuşkusuz.
İlk kasap kimdir bilinmez ama dünya durdukça bu eski meslek insanlığın damak zevkine hizmet etmeye ve var olmaya devam edecek.