Et Nasıl Kurutulur?
Kimisi Rumeli pastırması der, kimi yerde ismi Boşnak pastırması olur. Bazen kayık tabaklarda meze kimliğine bürünür, bazen sabah kahvaltılarına eşlik eder, güvece girip kuru fasulyeyi taçlandırır bazen de... Atıştırmalık olarak da, ana yemeğin asıl figürü olarak da, yoğun iş günlerinde açlık bastırmak için de imdada koşar. Leziz olmakla kalmaz doyurucu ve pratiktir de. Çünkü onun adı kuru et. Mecburiyetten doğmuş, zaman içinde keyif yemeğine dönüşmüştür. Etin en yağsız kısmından yapılan kurutulmuş et; etin en yalın, en doğal ve en dayanıklı hali. Ve seveni için vazgeçilmez bir lezzet. İnsan bu kadar lezzetli bir besinin serüvenini de merak ediyor ister istemez. Kuru et nasıl yapılır sorusu düşüyor zihne. İşte tüm incelikleriyle kuru et yapımı ve kuru et ile ilgili tüm merak edilenler…
Kuru Et Yapımı
Et yemek insanlık tarihi kadar eski bir eylem. İlk insanlar tarım faaliyetine geçmeden evvel et ile besleniyordu. Dünyanın en kadim besini olan et zaman içinde, gelişen gıda teknolojileri ve pişirme yöntemleriyle zenginleşti, farklı tariflerle göz alıcı ve iştah kabartan hallere girdi, hatta bir sektör haline geldi ama ilk hali asla unutulmadı. En ilkel koşullarda en iyi muhafaza edilecek ve uzun süre dayanabilecek hali olan "kurutulmuş” sıfatını asla terk etmedi. Tel dolapların, henüz üretilmeyen buzdolaplarının tahtında olduğu dönemlerde en çok o tüketildi. Şimdilerde ise nostaljik tadı ve yalın duruşuyla hala eski popülaritesini başarıyla koruyor ve onu seven asla sevmekten vazgeçmiyor. Et nasıl kurutulur sorusu yanıtıyla buluşmayı bekliyor, haydi buyurun.
İşte kurutulmuş etin hikayesi…
Kurutma en eski saklama yöntemlerinden birisidir dedik. Etin en yumuşak ve en yağsız kısmı alınır, kanı ve suyundan güzelce arındırılır. Bunun için kullanılan sihirli madde tuzdur. Tuz hem arıtır hem de pişirir. Yanı sıra kurutulmuş etin tadını coşturan baharatlar da devreye girer. Et fazla yağlarından arındırılır, sirkeli su ile yıkanır ve tuz, toz şeker, az karabiber ve istenilen diğer baharatlarla harmanlanır, buzdolabı poşetlerine doldurulur. Kurutulmuş et hangi baharatlarla iyi anlaşır derseniz kimyon, kişniş, karanfil, kakule, biberiye, defne ve hatta ada çayı diyebiliriz. Ama eti torbasına koymadan önce kürdanla birkaç yerinden delerseniz baharatların aromasının etin kalbine işlemesine ön ayak olmuş olursunuz. Kurutulmuş et ruhunu ve o nefis rayihasını bu işlemle kazanmış olur. Torbadaki eti bir kabın içine oturtarak buzdolabına kaldırır ve bir tam gün beklettikten sonra torbada delikler açarsınız. Ama o hep ilgi isteyecektir. Bir hafta boyunca her gün torbayı altı üstüne gelecek şekilde çevirirseniz fazla suyunun da rahatça süzülmesini sağlamış olursunuz.
Bir hafta sonunda sıra gelir ikinci aşamaya. Kurutulmuş ete adını veren, yani onu adına münhasır yapan işlem kurutma işlemidir. Et asılıp hem kuru ve nemsiz hem de hafif esintili bir ortamda kuruması sağlanır. Serüven başlarken olan ağırlığının yaklaşık yüzde otuzunu kaybeden et, adına yakışan o kuru haline ulaşmış olur. Hava şartları uygunsa aşağı yukarı üç haftada kurutulmuş et halini alır.
Bugün dağlık ve kırlık arazilerde hala o eski yöntemden vazgeçilmiyor ve bu köklü tat, tecrübeli ellerde hayat bulmaya ve sofraları taçlandırmaya devam ediyor. Kışlık yiyecek denince kimi yörede ilk akla gelen kurutulmuş et oluyor. Ya da kısaca kuru et. Kendisi annelerden, ninelerden öğrenilen tekniklerle ve sihirli ipuçlarıyla hazırlanan, asırlar ötesinden bugüne ulaşan bir lezzet mirası adeta. Ne iyi etmiş de şöhreti bugüne kadar ulaşmış. Yoksa meze tabakları hep biraz eksik, kuru fasulyeler hep biraz buruk, kahvaltılar hep biraz boynu bükük kalırdı.
Günümüz teknolojilerinde etler yüksek ısılarda yahut güneş ışınları altında kurutuluyor. Erşan Et gibi kuruluşların aslına sadık kalarak ve olabildiğince doğal şekilde hazırladığı kurutulmuş etler de, sevenlerinin kolaylıkla ulaşabileceği noktalarda satışa sunuluyor. Denemediyseniz elbette dünyanın sonu değil ama tattıktan sonra "Neden bugüne kadar yememişim ki” diyeceğiniz de aşikâr.
Ve onu sevenlerin ortak düşüncesi şu: Kurutulmuş etin yeri başka…