Et Marine Etme Teknikleri
Et, Türk ve dünya mutfaklarının en özel ve leziz yemeklerinin başkarakteridir. Etin lezzet sırrı iyi pişirilmesinde gizlidir. Özellikle biftek, bonfile, antrikot gibi etlerin yumuşacık pişmesi hem pişirme tekniklerine hem de etin terbiye edilmesine bağlıdır. Marinasyon işlemi etin dinlenmesi, yumuşaması ve sosu içine çekerek daha leziz olmasını sağlar.
Peki et nasıl marine edilir? Ağızda dağılan, yumuşacık ve damakta yoğun bir lezzet bırakan etin sırrı ne ola ki? Et nasıl marine edilir sorusunun yanıtı ne çeşit et kullanacağınıza ve ne pişireceğinize göre de değişir. Et marine etmenin asıl amacı etin sertliğini gidermektir. Et ve onu pişiren kişi asıl notu etin yumuşaklığından alacaktır. Ölçü ise anonim bir ifadeyle "ağızda dağılması”…
Baharatlar ve soslar et marine ederken kullanılması gereken en önemli destekçiler… Et marine tarifi ana hatlarıyla zeytinyağı, soğan suyu, süt, yoğurt, salça gibi malzemelerden oluşur. Kimi marine tarifinde ana malzeme tuzdur; kiminde ise zeytinyağı, kekik, biber salçası, soğan ve sarımsak. Kuzu bonfile marine edilecekse yağ ve tuz kullanılır. Kırmızı et marine yöntemlerinden birisi de deniz tuzu, iri çekilmiş karabiber, taze biberiye, kekik ve zeytinyağı karışımıdır. Daha aromatik bir et marine sosu için bu malzemelere ilave olarak hardal balzamik sirke, worcestershire sos da kullanılabilir. Kırmızı et marine edilirken marine sosu ile harmanlanan et ağzı kapalı bir cam kap içinde buzdolabında bekletilir.
Marine edilecek etlerin yassı ve geniş dilimlenmiş olması marine sosunu daha iyi çekmesini sağlayacaktır. Kalın etler sosu tam olarak çekemez ve istenilen sonucu elde etmek güçleşir. Marine edilen et duruma göre 2-3 saat yahut bir gece boyunca buzdolabında bekletilir. Kırmızı et marine süreci tamamlanınca buzdolabından alınmalı ve oda sıcaklığına geldikten sonra pişirilmelidir.
Sıra geldi marine edilmiş et nasıl pişirilir kısmına…
Et marine edildikten sonra dolaptan çıkarılır ve oda sıcaklığına gelene kadar dışarıda bekletilir. Tava iyice ısıtılır ve et kızgın tavaya alınarak bir yüzü iyice pişene kadar çevrilmeden pişirilir. Buna mühürleme işlemi denir. Etin bir yüzeyi tam olarak pişmeden diğer yüzü çevrilmemelidir. Aksi takdirde suyunu bırakır ve sertleşerek kurur. Diğer yüz de mühürlendikten sonra ocağın altı kısılır ve et kendi suyunda pişirilir. Marine et nasıl pişirilir sorusunun iki sihirli yanıtı;
1-Eti mühürlemek
2-İl etapta ocağın en yüksek ısısını kullanmak
Aniden yüksek ısıya maruz bırakılan et mühürlenecek ve suyu kendi içinde hapsolarak yumuşacık pişecektir. Doğru marinasyon ve mühürleme işlemi ile lokum gibi etler pişirmek hiçte zor değil. Lokum gibi ağızda dağılan etlerin yanına gelsin mevsim salataları ve ızgara edilmiş sebzeler. Bu arada yeri gelmişken söyleyelim; etteki demirin vücutta tam olarak emilebilmesi için C vitamini içeren gıdalarla birlikte tüketilmesi en doğru seçenek olacaktır. Yani marine edilmiş yumuşacık ve leziz etlerin yanına bol C vitamini içeren bir çoban salata hazırlarsanız etteki demir vücudunuzda daha iyi işlenecektir.
Tüm bu püf noktalarından sonra gelsin yumuşacık lokum gibi etler.
Afiyetle…