Dry Aged (Kuru Dinlendirme) Tekniği Hakkında
Et yemeği pişirmek her ne kadar pratik ve kolay görünse de aslında püf noktaları olan ve incelik isteyen bir iş. Yumuşacık antrikotların, ağızda dağılan bifteklerin, lokum gibi bonfilelerin de bir sırrı var. Marinasyon dışında bir de etin iyi dinlenmesi ve pişmeye hazır hale gelmesi oldukça mühim. Etin kesilir kesilmez tüketildiğinde sert ve lezzetsiz olması işte bu sebeptendir. Kurban bayramlarında kesilip hemen tüketilen etler de işte bu yüzden tam lezzetini yansıtmaz. Oysa dinlenen etin içindeki enzimler, etteki uzun kas liflerini parçalayacağı için et yumuşar ve daha kolay çiğnenir hale gelir. İşte burada dry aged kavramı ön plana çıkar. Dry aged ne demek, nasıl hazırlanır, dry aged nasıl yapılır gelin hep birlikte göz atalım.
Dry Aged Nedir?
Dry aged Türkçeye "kuru dinlendirme” olarak çevrilebilir. Evde dry aged nasıl yapılır sorusunun yanıtı ise yok; çünkü dry aged yalnızca profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Sığır etleri %80-86 nem ve +2 derece sıcaklıkta 21 ila 28 gün arasında etin kendi kemiği üzerinde bekletilir. İşte dry aged denilen bu yöntemle etin hem daha yumuşak ve lezzetli hem de sindirimi kolay bir hale gelmesi sağlanmış olur. Aynı zamanda etteki ağır koku da giderilir.
Dry aged denilen kuru dinlendirme Amerika ve Avrupa’da da uzun yıllardır kullanılıyor. Vakum teknolojisi ile birlikte 70’lerden itibaren kullanılan "Wet aged” yani yaş dinlendirme de et endrüstrisinde alternatif bir teknik olarak kullanılıyor. Bu yöntemde et kendi suyuyla vakumlu bir torba içinde 1ila 4 derece sıcaklıkta 7 ila 28 gün boyunca bekletiliyor. Ancak hangi yöntem eti daha lezzetli hale getiriyor derseniz elbette dry aged diyebiliriz.
Dry aged tekniği yaklaşık 10 yıldır seçkin kasaplarda, steakhouse’larda ve et lokantalarında kullanılmaktadır.
Yeni kesilmiş taze et tabiri caizse lastik gibi serttir. Çünkü etteki enzimler ve bileşenler eti diri tutmaya programlıdır. Ette bulunan laktik asit 21 gün boyunca eti diri tutmaya çalışır. Eğer et bozulmadan 21 gün muhafaza edilebilirse bu sürenin sonunda yumuşacık olacaktır.
Dry aged işlemini ete uygulayabilmek için belli bazı kriterler de vardır. Sözgelimi dry aged sadece Holştayn, Angus, Simental, Montofon, Limuzin gibi ırklara ve dişi hayvan etlerine uygulanabilmektedir.
Şimdi gelelim dry aged et nasıl pişirilir sorusunun yanıtına… Tava yahut ızgarayı iyice kızdırın ve eti tavaya yerleştirerek önce 1 dakika boyunca mühürleyin. Her iki yüzü de mühürledikten sonra eti yüksek ısıda 5’er dakika (her iki yüzü de) pişirin. Pişen eti kısa bir süre dinlendirin ve sıcakken servis yapın.
Eti kömür ızgarada yapacaksanız da yine mühürleme işlemi yapmalısınız. Eğer ateş yüksek seviyede olmazsa mühürleme yapılamaz ve et tüm suyunu kaybeder. Suyunu kaybeden et kurur, sertleşir ve lezzetsiz olur.
Dry aged beef nasıl hazırlanır sorusunun yanıtı da lezzet avcılarının ilgi alanına giriyor. Dry aged beef hazırlamak için de yine döküm tava tercih edebilirsiniz. Eti buzdolabından çıkarttıktan sonra 1 saat kadar oda sıcaklığında dinlendirin; etin her yerini zeytinyağı, tuz ve karabiber ile ovduktan sonra mühürleme yöntemiyle pişirin. Dry aged beef döküm tava dışında kömür ateşinde de yine mühürlenerek pişirilebilir. Sonuç, damak çatlatan bir lezzet olacaktır.
Etim neden yumuşacık olmuyor demeyin, bir de dry aged yöntemini deneyin. Lezzette sınır yoktur, eti yumuşacık yapacak yöntemler çoktur.
Afiyet Olsun